24.3.2022. Kulinarska radionica
Današnji dan iskoristili smo za pripremu Bolognese umaka, Bologneze je umak na bazi mesa u talijanskoj kuhinji, tipičan za grad Bolognu.
Slasni umak od mljevenog mesa i rajčice rado je viđen na svakom stolu i svaka domaćica ima (svoj) recept za savršeni bolognese. No postoje razna kriva tumačenja vezana za ovaj slavni talijanski umak, a ovo su neka od njih:
1. Umak bolognese se ne poslužuje sa špagetima.
Savršen oblik tjestenine s kojom se poslužuje bolognese umak su tagliatelle, svojevrsni trakasti (široki) špageti. Zašto je odabir tjestenine toliko važan? Prema talijanskim kuharima, meso iz umaka bolje prianja na širu i ravnu površinu tagliatella, u odnosu na tanke špagete.
2. Talijani ga ne zovu ‘bolognese’
Na menijima restorana u Bologni nećete pronaći jelo koje se zove ‘spaghetti bolognese’. Potražite tagliatelle al ragu, odnosno ragu alla bolognese. Drugi naziv, isti umak.
3. Jelo s bogatom prošlosti
Ovo međunarodno obožavano jelo potječe iz talijanskih kuhinja 18. stoljeća. Nakon toga, osobito bogata verzija ovog umaka pojavljuje se u kulinarskoj bibliji La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene iz 1891. godine. Nezadovoljan korištenjem isključivo teletine u receptu, autor Pellegino Artusi dodao je tartufe, pileće jetrice i vrhnje svom receptu za umak bolognese.
4. Imola – pravo mjesto podrijetla umaka bolognese
Zbog popularizacije i promocije recepta za ovo jelo, talijanski grad Bologna u pokrajini Emilia Romagna smatra se kolijevkom umaka bolognese. Izvor najranije dokumentiranog recepta za ragu umak je zapravo Imola koja se nalazi zapadno od Bologne.
5. Sastoji se od dvije vrste mesa
Dodavanje pancete mljevenoj junetini daje umaku lagani i fini okus dima. Stoga, ako želite postići pravi, autentični okus ragua, svakako posegnite za prošaranom slaninom ili pancetom.
6. Sastoji se od više povrća nego što se misli
Svježa i sočna rajčica ključni je sastojak ovog ragua. Ako ste do sad mljeveno meso samo ‘krstili’ s malo konzervirane rajčice, svakako razmislite o korištenju svježe. Ultimativni ragu ujedno sadrži luk, celer i mrkvu – sve sitno sjeckane tako da se ni ne primjete u umaku.7. Začinske trave i češnjak ne idu u ragu
Talijanski kuhari začinjavaju ragu isključivo i samo s muškatnim oraščićem, solju i paprom. Na spomen češnjaka i začinskih trava padaju u nesvijest stoga ćemo zaključiti da im nije mjesto u ovom umaku.
7. Dodajte crveno ili bijelo vino
Kuhari izvan Italije su desetljećima obilato dolijevali crveno vino u ragu no bijelo vino je također prihvatljivo ukoliko je veoma suho.
